植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。前两者均会使植物油产生“过氧化物”。这是一种对人体有害的物质。温度过高，会加速油变质的速度，而水存在于油中，在温度变化中，会使油发生“水解”而产生的游离态的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）结合时才对人体有益，而一旦变成游离状态，就变益为害了，它会使油产生严重的哈喇味（南方人称蚝味），长期食用这种油会给人体肠胃带来疾病。明白了这个道理，植物油保存条件就十分清楚了：“避光、密封、低温、隔水”。